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自家製の白味噌作りにハマる

 

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夫の父は京都出身の方です。

私はずっと北海道で育ってきたので、結婚するまでは京風の食べ物はあまり食べる機会もなく、馴染みもありませんでした。

お義父さんはなんでも手作りされる方で、白味噌・干し柿・大根のお漬物(柿の皮で色付けする)・お正月に食べる黒餅・山椒の木も畑で育てています。

 

 

白味噌との出会い

 

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結婚してから実家でお正月を過ごすようになり、一番の衝撃はお雑煮でした。北海道は醤油ベースで作る方が多いと思うのですが、京都は白味噌で作るお雑煮でした。これが衝撃的なおいしさ!お味噌汁とはまた全然違うんですよね。優しいまろやかな甘い味噌と三つ葉・焼き目のついたお餅の香ばしさがなんともいえない味です。お恥ずかしいですが、それまで白味噌の存在は知らなく・・。ここから白味噌にどんどんハマっていくきっかけになりました。最初はこちらの白味噌にハマっており、冷蔵庫を開けるたびにつまみ食いするくらいでした(笑)

 

白味噌とは

短期間の熟成によって作られるので色が白くなり、また塩分濃度が低く、麹の糖分により甘みを感じられます。赤味噌との違いは、基本的な原材料は同じです。塩分の違いや熟成期間、麹の種類によって味噌の味が変わってきます。面白いですよね。あとは白味噌は大豆を煮て、赤味噌は大豆を蒸したりと作成過程も少し違いがあります。

 

白味噌作りの時期

実家では毎年11月頃に白味噌作りをします。寒い時期に外でゆっくりと発酵させるためです。白味噌は約1ヶ月ほどで完成するため、ちょうどお正月に間に合うように仕込みをされます。ありがたいです。ただこの11月に作っても長くても春先までが食べごろの時期。白味噌が大好きな私は年中食べたいと思い、冷凍庫で熟成させてみました。意外と美味しくできたので、今では時期関係なく、年に3.4回くらい作っています。

 

市販の味噌と手作り味噌の違い

やはりいいことは添加物が入っていないところでしょうか。手作りだと塩分も抑えたり調整して作ることができるので、体にもいいかな〜と思っています。あとはなんと言っても我が子のように育てた味噌というところ。1から作るとどんどん愛着がわいてきますよ(笑)

 

白味噌料理

①西京焼き

鮭や白味魚を白味噌+お酒+お砂糖+みりんを合わせたものに一晩漬け込む。

ご飯がすすみます。

②山椒+白味噌

山椒の実をすり鉢ですって、白味噌(お好みでお酒+みりん)を入れて混ぜる。

豆腐などにのせて食べると美味しい。

③南蛮味噌

南蛮をみじん切りにしてゴマ油で炒める。そこにお味噌と白胡麻を入れて混ぜる。

ご飯の上にのせて食べると最高!

④お味噌汁

白味噌だけだとちょっと物足りない・・と感じる方もいるかもしれません。その時は市販の味噌とブレンドして、気分によってお味噌汁の味噌を変えています。

⑤お雑煮

白味噌たっぷり+だし+みりんでベースを作っておく。里芋・大根はそれぞれ別に煮付ける。これらと焼いたお餅をお椀に盛り付け、汁も入れて、最後は上から三つ葉+鰹節をのせて完成。これが白味噌にハマったきっかけの味です。